ビスケット製造工程

ビスケット製造の基本的な技術プロセスは次のとおりです

原材料および補助材料の前処理、生地の準備、生地の圧延、成形、焼成、冷却、仕上げ、包装、保管。ただし、さまざまな種類のビスケット製造プロセスのレシピ、プロセス、供給順序、操作方法は異なります。

1。原材料および補助材料の前処理:

この製品の原材料と補助材料をすべて作業場に持ち込み、ふるい分け後に使用してください。

第二に、生地の準備

これはより重要なステップです。一般的なビスケット製造プロセスでは、原材料の選択が成功を決定する要因の 50% を占めます。第二に、粉末混合操作は 25%、焼成は 20% を占め、その他の圧延および成形はわずか 5% を占めました。なぜなら、生地の準備は完成品の風味、味、外観、形状、色を決定するだけでなく、次のプロセスが正常に進行できるかどうかに直接影響を与えるからです。

1。カリカリ生地（クッキーを含む）の調製

サクサクまたは甘いサクサクの生地は、一般的に冷たい粉末と呼ばれます。この種の生地には、より高度な可塑性と限られた粘弾性が必要です。完成品はクリスピービスケットです。この種のビスケットの形状は、印象ダイでスタンプされるか、エンボス加工されたマーキングに丸められるため、生地を生地に丸めるときに一定の結合力がある必要があるだけでなく、機械が連続的に動作し、生地に付着しないようにする必要があります。ローラーやモデルだけでなく、完成品も必要です。レリーフパターンはクリアです。グルテンの形成により、生地の弾性と強度が向上し、可塑性が低下し、形成されたケーキの靭性と変形が引き起こされます。さらに、グルテンによって形成されたフィルムは、ベーキングプロセス中に表面を膨らませたり泡立たせたりします。

2。硬い生地の特徴（カリカリ感を含む）

硬めの生地は、サクサク感に比べて次のような特徴があります

A。砂糖と油は比較的少なく、粉末を調整するとグルテンが形成されやすくなります

B。製品は、体積と質量が小さく、味が鮮明で、つまり膨潤率が大きく、構造が細かくなっていることが求められます

C。コスト特性により、加工技術と鮮明さは、複数のカレンダー加工やスタンピング成形など異なります

上記の特性によれば、丈夫な生地の特性は次のとおりである必要があります。生地のグルテンは完全に形成されているだけでなく、強い伸長性、可塑性、適度な結合力、柔らかく滑らかな特性も備えており、強度と弾性は大きくなりすぎないようにする必要があります。

第三に、ソーダビスケットの準備

ビスケットの製造では、発酵の効果を高めるために、小麦粉と水の一部、酵母、その他の添加物を最初に生地（ミドルシードと呼ばれる）に混合し、発酵を長期間行います。次に、残りの小麦粉と補助材料を加えて小麦粉を正式に調整します。最後に発酵、整形手術、ヘアカットが行われます。この種の発酵方法はソーダビスケットによく使用されます。目的は、酵母が長時間放置されて生地内で完全に増殖できるようにし、生地発酵の可能性を高めることです。発酵と同時に、酵母発酵によって生成される乳酸、酢酸、アルコールなどの野生発酵の代謝産物が溶解し、生地の筋肉が変性します。発酵中に生成される二酸化炭素により、生地がかさばり、グルテンネットワークが伸長した状態になります。膨張を続けると、膨張力が引張限界を超えるとグルテンネットワークが破壊され、生地が再び崩壊します。この発酵ガス リラクゼーション効果により、生地グルテンの特性の変化も促進され、最終的には生地の弾力性が理想的なプログラムに低下します。