ビスケットを作る：それらがどのように作られているかについての簡単なガイド

ビスケットプロダクションは、基本的な成分を幅広い楽しい焼き菓子に変える複雑で高度に専門化されたプロセスです。謙虚な消化ビスケットから複雑なクリームで満たされた品種まで、基礎となる原則には、正確な成分のスケーリング、綿密な混合、制御されたシェーピング、慎重に監視されたベーキングが含まれます。

1。成分の準備とスケーリング

優れたビスケットの基礎は、その成分の精度にあります。この初期段階は、一貫した製品品質を確保するために重要です。

• 小麦粉の取り扱い： 主な成分である小麦粉は、通常、バルクで供給され、サイロで保存されます。使用する前に、それは受けます ふるい 異物を削除し、それを拡張するために、その取り扱い特性を改善し、混合中に均等な分布を保証します。

• 砂糖と脂肪： 砂糖（スクロース、グルコースシロップなど）と脂肪（植物油、バター、マーガリン）も正確に計量または計量されています。脂肪は、適切な乳化を確保するために、特定の温度に事前にクリーームまたは加熱される場合があります。

• マイナーな成分： 発泡剤（重曹、ベーキングパウダー）、塩、香味料、着色、乳化剤は、少量で慎重に測定されます。多くの場合、これらは事前にブレンドされています プレミックス 生地全体に均一な分散を確保するため。

• 水/液体： 水または牛乳のような他の液体は、水分補給と生地の発達に重要であり、その温度を制御して、生地の一貫性と混合時間に影響を与えることができます。

2。ミキシング

混合は、乾燥した湿った成分と湿った成分を組み合わせて均質な生地を形成する場所です。ミキサーの種類と混合時間は、目的のビスケットテクスチャと生地の種類（硬い生地、柔らかい生地、または短い生地）に大きく依存します。

• ハード生地： クラッカーといくつかの消化ビスケットに使用されるこれらの生地は、大きなグルテンの発達を必要とします。強いせん断作用を備えたミキサー 水平バーミキサー 、使用され、混合時間は、これらのビスケットに特徴的なスナップを与えるグルテンネットワークを開発するために長くなります。

• 柔らかい生地： 豊富なティービスケットまたは半甘いビスケットの場合、これらの生地は中程度のグルテン発達を持っています。 Z-armミキサー または 惑星ミキサー 多くの場合、混合が広範囲にわたるグルテン層ではなく成分分布に焦点を当てています。

• 短い生地： ショートブレッド、クッキー、または高脂肪と糖分の含有量を備えたビスケットの場合、グルテンの発達が最小限に抑えられています。 クリームミキサー または リボンブレンダー 砕けやすく柔らかいテクスチャーを目指して、使用されます。過剰な混合は、厳しいビスケットにつながる可能性があります。

• 温度制御： 生地の温度は非常に重要です。混合からの摩擦は熱を発生させ、多くの場合、ミキサーは冷却システムでジャケットを入れて、最適な生地温度を維持し、未熟酵母の活動や脂肪融解を防ぎます。

3。形成

混合後、生地は目的のビスケットの形に形成されます。この段階は高度に自動化されており、さまざまな手法を採用しています。

• ロータリーモールディング： 高脂肪と糖分の柔らかい生地に最適です（たとえば、ショートブレッド、クッキーなど）。生地は回転ローラーに刻まれたダイに押し込まれ、それが正確に形作られた生地の部分をコンベアベルトに堆積させます。この方法は、一貫した重量と形状を保証します。

• ロータリー切断： ハードおよびセミハードの生地に使用されます（たとえば、消化ビスケット、クラッカー）。生地は、一連のシリーズを使用して連続バンドに最初にシートされます ローラーを測定します 。鋭いダイを備えたロータリーカッターは、生地シートから目的の形をカットします。余分な生地（Webスクラップ）がミキサーにリサイクルされます。

• ワイヤーカット/デポジット： 主に、包括的で柔らかく、しばしば分厚い生地（例：チョコレートチップクッキー、オート麦ビスケット）の場合。生地はダイから押し出されてからワイヤーで切断されるか、個々のドロップがベーキングバンドに落とされると堆積します。この方法は、柔軟性を提供し、より大きな包含物を可能にします。

• 押し出し： 特定の種類のビスケットに使用されます。そこでは、生地がダイを連続的に押してロープまたはストリップを形成し、長さにカットされます。

4。ベーキング

ベーキングは、生地が最終的な構造、色、風味を発達させる変換段階です。産業用ビスケットオーブンは、通常、複数の加熱ゾーンを備えた長いトンネルのような構造です。

• オーブンタイプ： 最も一般的です 直接発射オーブン （熱いガスは製品を直接加熱します）または 間接発射オーブン （高温ガスはオーブンチャンバーを加熱し、放射型のヒートが製品を焼きます）。熱気を循環する対流オーブンも特定の製品に使用されます。

• 温度ゾーン： オーブンはゾーンに分割され、それぞれが正確に制御された温度と湿度があります。

  • ゾーン1（乾燥/セット）： 中程度の温度は表面を乾燥させ、形状を設定し、広がりを防ぎます。

  • ゾーン2（ブラウニング/開発）： 高温が急速な拡大（オーブンスプリング）とメイラード反応を促進し、茶色とフレーバーの発達を担当します。

  • ゾーン3（乾燥/仕上げ）： 温度が低いため、水分含有量をゆっくりと希望のレベルに低下させ、鮮明さと棚の安定性を確保し、ベーキングプロセスを完了します。

• 湿気制御： 蒸気噴射は、初期ゾーンで使用されて光沢を促進したり、地殻の形成を遅らせたり、より大きな膨張を可能にします。オーブン全体の湿度制御は、一貫したテクスチャにとって重要です。

5。冷却

ベーキング後、ビスケットは熱くて柔軟です。凝縮を防ぎ、サクサク感を維持し、包装前に固くするためには、迅速な冷却が不可欠です。

• 冷却コンベア： ビスケットは、しばしば周囲空気で、または時には温度制御された環境で、長い冷却コンベアに転送されます。

• 制御された冷却： 速すぎる冷却は、ひび割れやチェックにつながる可能性があります（表面の細かい亀裂）。冷却が遅すぎると、凝縮が鮮明さの喪失につながる可能性があります。冷却トンネルは、効率のために強制的な空気循環を使用する場合があります。

6。ベーキング後のプロセスとパッケージ

多くのビスケットは、パッケージング前に追加のプロセスを受けています。

• クリーム/サンドイッチ： クリームビスケットの場合、2つのベイクドビスケットがクリームの層と一緒に詰め込まれています。

• エンロー/コーティング： 一部のビスケットは、チョコレート、アイシング、またはその他の菓子コーティングで部分的または完全にコーティングされています。

• スプリンクリング/トッピング： 塩、砂糖、またはその他のトッピングは、焼いた後に適用できます。

• 検査： 多くの場合、ビスケットは金属探知機と視覚システムを通過して、品質を確保し、異物を検出します。

• パッケージ： ビスケットは、水分、酸素、物理的損傷から保護するために、さまざまな形式（フローラップ、トレイ、カートン）でパッケージ化されており、それにより貯蔵寿命が延びています。自動パッケージラインは、高速と効率のために設計されています。

ビスケットの工業生産は、食品科学、工学、自動化の相互作用の証です。細心の材料の計量からオーブンの温度の正確な制御まで、各段階は、世界中で享受される多様なビスケットを一貫して生産するために微調整されています。この複雑なプロセスは、味と質感だけでなく、世界中の消費者の安全性、品質、棚の安定性も保証します。